Il pane alla zucca per il World Bread Day 2019

Pubblicato il 16 Ottobre 2019 nella categoria Blog, Ricette

Panini morbidi alla zucca 

pane zucca

Per 1,200 kg di pane da cui si possono ottenere: 12 zucchette piccole o 6 zucchette medie o 1 zucca grande

per il pre-lievito:
200 farina tipo 0 media forza
200 ml di acqua tiepida
8 g di lievito di birra

per l’impasto:
400-450 g di farina medio-forte (tipo per pizza)
350 g di polpa di zucca Butternut già cotta al forno
50 ml di latte o acqua
10 g di lievito di birra
16 g di sale
30 ml di olio vi vinacciolo

Cordino da cucina, rametto di rosmarino, olio di semi q.b.

Preparare il pre-lievito con gli ingredienti descritti, attendere circa 30-45 minuti affinché la preparazione si gonfi e si vedano le fossette.
Trascorso il tempo di fermentazione del pre-lievito, arieggiare la farina e formare la fontana, nel buco unire l’acqua (o il latte) in cui è stato fatto sciogliere il lievito, unire il pre-lievito, la zucca e iniziare ad impastare. Unire l’olio a filo e quando l’impasto inizia ad asciugarsi unire il sale.
Se è necessario unire un cucchiaino o due di farina per rendere non appiccicoso l’impasto (dipende molto dalla qualità della zucca).
Arrotondare l’impasto e mettere a lievitare in un luogo caldo, in una ciotola leggermente unta, per 30 minuti.

Spezzare il pane nei pesi desiderati: 100-120 g per le zucchette piccole, 200-250 g per le zucchette medie o una unica per creare una grande zucca. Procedere ad una doppia piega a tre e una leggera pirlatura, lasciar puntare su un piano leggermente infarinato per circa 15 minuti.
Tagliare i cordini necessari (1m per le piccole, 1,5 m per le medie, prendere la misura per la grande).
Mettere i cordini in ammollo in olio di semi.
Procedere alla legatura delle zucchette. Decorare con il rametto di rosmarino.
Spennellare le zucchette con uovo sbattuto se si desidera un effetto lucido.

Scaldare il forno a 200°C.
Cuocere il pane in forno ventilato (con acqua o vapore) a 190°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 175-180°C (cottura statica o delicata) per altri 15 minuti per le piccole, 25 minuti per le medie, e 45 minuti per la zucca grande. Temperatura al cuore di 96-97°C.
Tempo di lavorazione, fermentazione breve e cottura inclusi (cottura zucca esclusa): 3 ore circa

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